点豆腐原理为什么卤水、酸汤、石膏等能点出豆腐?最好详细一点
来源:学生作业帮 编辑:灵鹊做题网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/07/02 15:26:56
点豆腐原理
为什么卤水、酸汤、石膏等能点出豆腐?
最好详细一点
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卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36~40,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离.
盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐.
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐.这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子.
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐.
卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”“北豆腐”,主要用于煎、炸、酿以及制馅等.
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”“南豆腐”,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴.
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐
盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐.
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐.这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子.
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐.
卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”“北豆腐”,主要用于煎、炸、酿以及制馅等.
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”“南豆腐”,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴.
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐